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能做50道，絕不做100道，餐飲告別以量取勝時代

一個餐廳 50 道菜與 100 道菜，哪個效率更高？  

這看上去是一個非常簡單的問題，簡單到閉著眼睛都不會回答錯的問題，可是我們在市面上，類似的品類業(yè)態(tài)，每家餐廳的產(chǎn)品數(shù)量相差甚大，40、60、80、100，甚至還有接近200的。

為什么明明知道這是個簡單的算術(shù)問題，卻沒能做到更高的效率，更好的效率呢？

效率，不只是單位時間內(nèi)完成的工作量，那相對是物理的概念，這里的效率是指認(rèn)知效率和結(jié)構(gòu)效率，認(rèn)知是外部的——消費(fèi)者對你的識別和選擇；結(jié)構(gòu)是內(nèi)部的——人事物的高度有效結(jié)合。

我們時常會聽到說，我已經(jīng)非常努力了，可是還是提升不了營業(yè)額；

也有人會說，我也聽了消費(fèi)者的意見了，可還是越做越累，利潤也提不上去;

更有人會說，我家產(chǎn)品做的非常好，可還是沒哪家哪家生意好。

如果你只是思考是如何加，不管是加菜還是想加錢，你的路徑思考可能只是自己的一廂情愿，這個時代消費(fèi)者缺吃嗎？消費(fèi)者關(guān)心你缺錢嗎？

這里還有一個問題，是說消費(fèi)者來我家吃飯有時候還是覺得沒菜可點(diǎn)，我該怎么辦？有餐飲人向我提過這個問題。

從心理研究來看，消費(fèi)者有時候說的話并不會是直白的回拒，而是間接迂回的。他說沒菜可點(diǎn)，可是你菜單上有幾十道甚至上百道，為什么？

這里面往往有三種可能 ：一是你家菜品不知道怎么點(diǎn)，看起來沒有好與不好；二你家菜品價格高了，不值得；三你家菜品除了那二三樣還可以，其它的真的不行。

如果我們試著思考如何讀懂消費(fèi)者，用最少得更多，我想這個問題會慢慢化解。

50道菜與100道菜，只是一個簡單的舉例，從這里出發(fā)，我們分析出三大緣由。

第一大緣由 時代的快慢   

十年前，我們敢于下海的，尤其是餐飲，其實(shí)有的是生活所迫，起早貪黑的從一個小攤，一個小店慢慢的累積起來的，那個時代是慢的，信息是非常閉塞的，但只要你勤懇，往往后來都開起了飯店、酒樓。

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高和差距懸殊，我們在家吃與在外面吃有著非常大的差別，家里往往是粗茶淡飯，而到外面吃往往都是有特別原因的。

比如各種喜事宴請、聚會等等，那個時代飯店做什么都感覺比家里好，所以加新產(chǎn)品也是那個時代的一種比較優(yōu)勢，而且競爭不強(qiáng)，你只要做的出來就賣的出去，還沒有那么多人跟你搶生意。

隨著信息科技的發(fā)展，信息洪流的到來，人與人的連接，人與物的連接變得越來越快，物質(zhì)供給越加飽和，整體的物質(zhì)水平也越來越高，人的心理需求也發(fā)生了天翻地覆的變化，外出吃飯的頻次更高了，大家消費(fèi)的需求和場景也越來越多。

以前的時代是慢的，我們可以賺得時代慢的錢，產(chǎn)品的生產(chǎn)往往是老板說了算，餐館生產(chǎn)什么消費(fèi)者就吃什么。

現(xiàn)在的時代是快的，不再能匹配十年如一日的經(jīng)營了，而這個時候，產(chǎn)品的生產(chǎn)需要洞察消費(fèi)者的需求，找準(zhǔn)不同品類、業(yè)態(tài)所適應(yīng)的消費(fèi)人群的特點(diǎn)，找到市場的空隙和差異化，是以消費(fèi)者導(dǎo)向的產(chǎn)品配套模式了。

既然是以消費(fèi)者導(dǎo)向，那么如何占據(jù)消費(fèi)者的心智，在這個時代真的太重要了。這就是我們要講到的第二大根源。

第二大緣由  認(rèn)知的聚焦      

消費(fèi)者對你的認(rèn)知力，來源于你對品類的選擇和對品牌的宣傳焦點(diǎn)，來源于他們?nèi)绾巫R別和選擇你，繼而能夠占領(lǐng)消費(fèi)者的心智認(rèn)知。

認(rèn)知是什么？是獲取信息并加工的過程，是人的最基本的心理過程。它包括感覺、知覺、記憶等等。

而認(rèn)知能力是是指人腦加工、存儲和提取信息的能力。在這樣一個信息洪流的時代，我們不是少信息，而是面對萬千的信息已經(jīng)開始有了厭煩，你的品牌信息如何能夠被消費(fèi)感覺到、記憶到，最核心一點(diǎn)就是聚焦。

這個聚焦主要是有品牌意識的聚焦，是以品類為核心，爆品為首的產(chǎn)品聚焦  。只有正確的、不斷的聚焦到消費(fèi)者的認(rèn)知里，消費(fèi)者才會慢慢對你形成記憶。

而如果我們的產(chǎn)品非常多，又沒有打造出核心的爆款，消費(fèi)者的認(rèn)知就會變得非常分散，難以形成認(rèn)知。

這里面爆品的選擇和差異化打造是重中之重，在我們菜單規(guī)劃里會用多維度方法教大家如何落地執(zhí)行。

一旦消費(fèi)者對你這個品牌有了等同某個品類的心智認(rèn)知，那么你的品牌就慢慢形成了在消費(fèi)者頭腦里的預(yù)售，比如星巴克代表咖啡，麥當(dāng)勞代表漢堡，海底撈代表火鍋，巴奴代表毛肚火鍋等等。

而相對精而少的產(chǎn)品更能夠給消費(fèi)者留下深刻印象，同時也少于為選擇障礙而放棄選擇。

 第三大緣由  競爭下的精細(xì)化管理與運(yùn)營的效率為王      

一個行業(yè)，一旦競爭開始，一旦過了只要生產(chǎn)的出就賣的出去的年代，我們就要開始居安思危，真的要靠學(xué)習(xí)力、產(chǎn)品力、組織力、品牌力等綜合且高效的能力贏得市場了。

在競爭背景下，產(chǎn)品更新?lián)Q代周期縮短，生產(chǎn)協(xié)作要求更高，在這種情況下，對企業(yè)經(jīng)營管理就會提出更加精細(xì)化的要求。這些精細(xì)化要求，特別注重定量分析與數(shù)學(xué)的應(yīng)用，以及系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與整體協(xié)調(diào)，所以被稱為管理科學(xué)。

我們餐飲企業(yè)是以產(chǎn)品和產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)為核心而展開的，如何用最少得更多，如何用數(shù)據(jù)來分析和管理產(chǎn)品，是我們結(jié)構(gòu)化效率的前提，是我們菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃的重要部分 。

▲此為菜單規(guī)劃中最簡單的數(shù)據(jù)之一，然而我們很多企業(yè)開始有一些數(shù)據(jù)了，有的疏于分析，有的根本不知道什么樣的數(shù)據(jù)有什么樣的價值，也不知道如何對數(shù)據(jù)進(jìn)行加工和分析。上面這張表格看似簡單，我們卻可以透過數(shù)據(jù)分析出產(chǎn)品定價結(jié)構(gòu)里很大的問題，其中一個問題就是你為什么利潤這么低了。

而產(chǎn)品牽扯到我們的供應(yīng)鏈、工藝、人員等等，必然也會導(dǎo)致影響我們的效率，只有當(dāng)我們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)效率得以提升，能夠最大化的時候，我們的運(yùn)營效率也將會有質(zhì)的飛越。

如果你到今天還沒理解菜單規(guī)劃的重要性和其效率的本質(zhì)意義，其實(shí)是一件比較可怕的事情，前幾年互聯(lián)網(wǎng)思維對傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)變的沖擊已慢慢淡去，餐飲品牌快速崛起的神話也落下帷幕，真正有經(jīng)驗(yàn)又有學(xué)習(xí)力的餐飲人已經(jīng)蘇醒，這意味著什么，留給大家去思考......